สิ่งเล็กๆที่เรียกว่า “ปูนิ่ม”

ดร. สุขกฤช นิมิตรกุล - พฤศจิกายน 28, 2019
ตลาด ซื้อ-ขาย, เกษตรกร

“ปูนิ่ม” ผมเชื่อว่าคำนี้ใครๆก็รู้จักเพราะเป็นอาหารที่นิยมรับประทานตามร้านอาหารทะเลทั่วไป โดยปูนิ่มนี้ตอบโจทย์ของหลายคนที่ชื่นชอบความอร่อยจากอาหารทะเลสดๆแต่ไม่อยากลงไม้ลงมือทะเลาะกับการแกะเปลือกปูที่แสนจะยากเย็นแถมอาจจะโดนหนามทิ่มเสียเลือดเสียเนื้อได้อีก ดังนั้นปูนิ่มจึงเป็นอาหารเมนูราคาแพงที่หลายคนฝันถึง แต่นอกจากความนิ่มแล้วปูนิ่มนี้ยังมีเรื่องราวที่น่าสนใจอีกตั้งหลายอย่าง วันนี้ผมตั้งใจจะพาทุกท่านเดินทางไปกับผมเพื่อมารู้จักกับปูนิ่มนี้ แล้วต่อจากนี้คำว่า “ปูนิ่ม” ในมุมมองของทุกท่านจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

    ภาพที่ 1 การลอกคราบของปู
(Photo by Scott Groth) http://www.dfw.state.or.us/mrp/shellfish/crab/images/molt_series_SG.jpg

ก่อนจะรู้จักปูนิ่มเราต้องมาทำความรู้จักคำว่าลอกคราบก่อนครับ สัตว์ในกลุ่มที่มีเปลือกแข็งเช่น ปูและกุ้งนั้น พวกเขามีปัญหาชีวิตเพราะว่าเปลือกที่แข็งทำให้ไม่สามารถขยายขนาดได้เมื่อต้องการจะเติบโต ดังนั้นพวกเขาจึงมีวิธีแก้ปัญหาโดยการสลัดเปลือกเก่าทิ้งและสร้างเปลือกใหม่มีที่ขนาดใหญ่กว่าขึ้นมาทดแทน เปรียบไปแล้วก็เหมือนกับการที่คนเราตัวใหญ่ขึ้นจึงต้องซื้อเสื้อผ้าใหม่นั้นแหละครับ จึงเรียกกระบวนการทั้งหมดนี้ว่าการลอกคราบ กระบวนการลอกคราบนี้มีมานานมากกว่า 500 ล้านปีแล้วนะครับเนื่องจากได้มีการค้นพบฟอสซิลที่อยู่ระหว่างการลอกคราบที่ประเทศแคนาดา ซึ่งปูที่เพิ่งลอกคราบใหม่ๆนั้นจะมีตัวที่อ่อนนุ่มเนื่องจากเปลือกใหม่ยังไม่มีการแข็งตัว แต่ถ้าหากปล่อยไปซักระยะหนึ่งเปลือกใหม่นี้ก็จะแข็งตัวกลายเป็นกระดองอันใหม่ไฉไลแถมใหญ่กว่าเดิมอีกครับ นักกินปูทั้งหลายก็ช่างสังเกต มีไอเดียบรรเจิดขึ้นมาว่าจะเป็นอย่างไรหนาถ้าเราเอาปูที่เพิ่งลอกคราบมาใหม่ๆมาทำอาหารกินเลย ปรากฏว่าได้ผลดีเกินคาดครับปูที่ได้มีรสชาติอร่อยเหาะแถมไม่ต้องแกะให้เมื่อยและกินได้ทั้งตัว ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาปูนิ่มจึงมาปรากฏตัวอยู่บนเมนูอาหารของพวกเราครับ

เจ้าปูชนิดที่โชคชะตาเล่นตลกต้องตกมาเป็นอาหารของนักกินทั้งหลายก็ได้แก่ปูในกลุ่มปูทะเล (เช่นปูดำ) ทุกท่านคงคุ้นเคยกับปูชนิดนี้เป็นอย่างดีครับเพราะมีก้ามที่ใหญ่และรสชาติดี เจ้าปูทะเลนี้จึงถูกจับมาทำปูนิ่มเพราะมีความอดทนในที่กักขัง ตอบรับอาหารที่ใช้เลี้ยงได้ดี อีกทั้งใช้ระยะเวลาในการแข็งตัวของคราบค่อนข้างนาน แต่อย่างไรก็ตามปรากฏว่าประเทศไทยขาดแคลนลูกพันธุ์เจ้าปูตัวนี้ครับ จากการที่มันดันมีเนื้ออร่อยจึงถูกจับมารับประทานเป็นจำนวนมากอีกทั้งพื้นที่ป่าชายเลนที่เป็นแหล่งอาศัยถูกทำลาย ปัจจุบันเราจึงจำเป็นต้องนำเข้าลูกปูจากต่างประเทศครับ ถึงขนาดบินมาลงที่สนามบินสุวรรณภูมิและมีรถมารับต่อไปเข้าฟาร์มเลยครับ (VIP มาก) ซึ่งปัญหาลูกปูที่ขาดแคลนนี้เป็นอุปสรรคต่อการผลิตปูนิ่มเป็นอย่างมาก

แต่หากคิดว่าเรื่องลูกพันธุ์ยากแล้วต้องมาดูต่อครับว่าเกษตรกรผลิตปูนิ่มกันอย่างไรแล้วจะรู้ว่าการเลี้ยงให้ได้ปูนิ่มนั้นยากกว่าอีกครับ โดยในขั้นแรกต้องจับแต่ละตัวใส่ตะกร้าก่อน (ไม่จับปูใส่กระด้งแล้วครับจับใส่ตะกร้าเลย) หนึ่งตัวก็หนึ่งตะกร้าซึ่งดูเหมือนไม่มีอะไรยุ่งยากใช่ไหมครับแต่ที่น่าสนใจอยู่ตรงนี้ครับว่าในฟาร์มหนึ่งๆนั้น บางครั้งมีเป็นหมื่นตะกร้าเลย  

สาเหตุที่ต้องจับแยกในแต่ละตะกร้าเป็นเพราะปูเป็นสัตว์ที่มีพฤติกรรมการกินกันเองครับ ยิ่งเพื่อนเรายิ่งชอบ ประเภทว่าอย่าให้ฉันเห็นนายลอกคราบนะเรากินนายแน่ จากนั้นยังต้องคอยให้อาหารทุกตะกร้าด้วยนะครับและที่เด็ดสุดคือทุกประมาณ 4 ชั่วโมงของทุกวัน ทั้ง 7 วันต่อสัปดาห์ก็ต้องมาคอยดูว่าปูในแต่ละตะกร้านั้นลอกคราบหรือเปล่าเรียกว่าไล่ตรวจไล่ดูกันไปทั้งกลางวันกลางคืนเลยครับ หากพลาดช่วงเวลาที่ปูลอกคราบไปเป็นเวลานานจนคราบแข็งตัวแล้วก็จะไม่สามารถขายเป็นปูนิ่มได้

ดังนั้นหากสั่งปูนิ่มมาทานในครั้งต่อไป ทุกท่านคงเห็นลอดกระดองที่นิ่มๆของปูไปถึงความพยายามเบื้องหลังของการทำปูนิ่มที่ต้องพาลูกปูข้ามน้ำข้ามทะเลมาสู่เมืองสยาม ความมานะพยายามตั้งใจของเกษตรกรในแต่ละขั้นตอนจนได้ปูนิ่มบนจานของท่านแล้วนะครับ

ทั้งหมดที่ผมเล่ามานี้เป็นแค่เริ่มต้นนะครับ เรื่องของปูนิ่มนี้ยังมีอีกมากผมพิมพ์จนมือนิ่มก็ยังเล่าไม่หมด โดยในคราวต่อไปผมจะพาทุกท่านเดินทางไปให้รู้ว่าประเทศอื่นๆในโลกนี้เขาเลี้ยงปูนิ่มกันแบบไหน และเทคโนโลยีที่ทางผมและทีมงานร่วมกันพัฒนาในการใช้ปูม้ามาทดแทนปูทะเลในการผลิตปูนิ่ม รอติดตามกันนะคร้าบบบ……

ภาพที่ 2 ตะกร้าใส่ปูในการผลิตปูนิ่ม
ภาพที่ 3 การตรวจสอบการลอกคราบของปูในแต่ละตะกร้า
http://poonimnim.blogspot.com/p/blog-page_18.html
ภาพที่ 4 ปูหลังการลอกคราบที่มีขนาดใหญ่กว่าเดิมและยังมีเปลือกที่อ่อนนิ่ม
https://www.technologychaoban.com/technoAdm/images_techno/2013/05/1367568544.JPG

โดย สุขกฤช นิมิตรกุล ภาควิชาเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์